Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Poireau "cuit à la ficelle" 32€
Farci aux saveurs d'hiver, consommé de queue de boeuf et truffe noire mélanosporum

Truite de Banka 28€
fumée, guacamole avocat et banane, spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige raifort

Langoustines « Pêche au casier » 32€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Pressé de foie gras de canard des Landes 28€
mi-cuit au jurançon, gel hibiscus, sorbet et écume grenade oxalis

Bar de ligne 30€
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, bouillon dashi et sorbet sudachi

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 40€
rôti, fregola sarda façon risotto, chanterelles modestes des Landes, salicornes, jus américaine brune à l'estragon

Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, truffe noire, bouillon mousseux au Noilly Prat

Saint Jacques de plongée de St Brieuc 40€
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, émulsion à la truffe noire

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde  42€
rôtie sur foin, cuisses confites, amandes, crémeux de cerfeuil tubéreux pieds de mouton et jus de pigeon au genévrier

Ris de veau 48€
rôtis, salsifis braisés à la truffe noire, chanterelles modestes des Landes, jus de veau à la réglisse

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Chocolat caraïbe 14€
parfait glacé au grué, volutes en chocolat, poivre rouge de Kampot

Mangue épicée 14€
opaline craquante, chantilly wasabi, fraîcheur mangue et citron vert, blanc manger et sorbet coco

Poire williams 14€
spoom mamia, amandes caramélisées, glace miel Eztia, tuile nid d'abeille

Traditionnel soufflé du moment (suivant l'inspiration) 14€
 

Fromages affinés 14€

MENU DECOUVERTE 76€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

****

Pressé de foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, gel hibiscus, sorbet et écume grenade, oxalis

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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux brebis

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Saint-Jacques de plongée de St Brieuc
rôties, crémeux de panais, chanterelles modestes, noisettes torréfiées, jus de volaille au poivre rouge de Kampot

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Intermède sucré

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Chocolat caraïbe
parfait glacé au grué, volutes en chocolat, poivre rouge de Kampot

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

L'oeuf bio fermier du pays basque
jaune à 64°C, mitonnée de pieds de cochons des Aldudes, champignons du moment, lard du Kintoa, salade d'herbes

Ou

Le potimarron
en crémeux, potimarron façon pickle's, graines de courge, café torréfié, pousses d'agastache

****

Le merlu de ligne
rôti, crémeux de topinambours braisés, cappuccino de châtaigne

Ou

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de carotte, endive braisée, orange sanguine, jus de canette

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La meringue praliné noisette
spoom mamia, râpé ardi-gasna, agastache, sauce citronnée

Ou

La clémentine corse
pochée au yuzu, opaline, fraîcheur et sorbet clémentine

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française