Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

retour en haut

LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Asperges blanches des Landes 28€
servies tièdes, voile de colonnata, croustillant de jaune d'oeuf, oeuf de caille vinaigré, cacahuètes de Soustons, sabayon citronné au poivre Voatsiperifery

Cuisses de grenouille des marais 32€
en fricassée, frégola sarda préparée comme un risotto, "sponge" et bouillon mousseux aux orties

Langoustines « Pêche au casier » 32€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

fraîcheur de txangurro 30€
fine gelée de pomme granny smith, blanc manger au citron vert et glace de petits pois, poudre de corail, jeunes pousses de chez Claudie bastelica

Poulpe de Galice 28€
rôti au pimenton de la vera, asperges blanches des Landes crues et cuites, petits pois, "lagrimas", chistora, jus de viande au xipister

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 40€
rôti, risotto de "langue d'oiseau" à l'ail noir d'Aomori, salicornes, asperges blanches des Landes, bouillon mousseux au Txacoli

Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, févettes, bouillon mousseux au Noilly Prat

Saint Jacques de plongée de St Brieuc 40€
rôties, petits légumes printaniers façon barigoule, bouillon mousseux à l'ail des ours

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde au sang 42€
rôti et fumé sur aiguilles de pin, cuisses confites, petits légumes printaniers de mon ami Jean-luc Garbage, petits pois, cogollos, jus de pigeon à la verveine

Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, mitonnée de morilles, févettes, copeaux d'asperges blanches des Landes, praliné de morilles et jus de veau au vin jaune

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Chocolat caraïbe 16€
parfait glacé au grué, volutes en chocolat, poivre rouge de Kampot

Rhubarbe 16€
fusette au mamia, rhubarbe confite, écume et sorbet rhubarbe

Framboise 16€
spoom framboise, pistaches caramélisées, glace miel Eztia, tuile nid d'abeille

Traditionnel soufflé du moment (suivant l'inspiration) 16€
 

Fromages affinés 15€

MENU DECOUVERTE 78€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

****

Asperges blanches des Landes
Servies tièdes, voile de colonnata, croustillant de jaune d'oeuf, oeuf de caille vinaigré, cacahuètes de Soustons, sabayon citronné au poivre de Voatsiperifery

****

Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

****

Saint-Jacques de plongée de St Brieuc
rôties, petits légumes printaniers façon barigoule, bouillon mousseux à l'ail des ours

****

Intermède sucré

****

Rhubarbe
fusette au mamia, rhubarbe confite, écume et sorbet rhubarbe

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

L'oeuf bio "Etxenko arrautzea"

jaune d'oeuf à 64°C, crémeux d'asperges blanches des Landes, petits pois, chorizo des Aldudes, capucine

Ou

Le maquereau de ligne de Saint Jean de Luz
à la flamme, petits légumes printaniers, consommé de crustacés aux herbes fraîches, ail des ours

****

Le merlu de ligne
rôti, crémeux de brocolis, noisettes, orange sanguine, sauce maltaise

Ou

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de patates douces, légumes printaniers, jus de canette à la badiane

****

La fraise mara des bois du pays basque
en vacherin, fraîcheur de fraises et sorbet citron et basilic

Ou

Le baba
parfumé au kalamansi, crémeux citron épicé, meringue et agastache

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française