Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Poireau "cuit à la ficelle" 32€
Farci aux saveurs d'hiver, consommé de queue de boeuf et truffe noire mélanosporum

Truite de Banka 28€
fumée, guacamole avocat et banane, spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige raifort

Langoustines « Pêche au casier » 32€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Pressé de foie gras de canard des Landes 28€
mi-cuit au jurançon, gel hibiscus, sorbet et écume grenade oxalis

Bar de ligne 30€
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, bouillon dashi et sorbet sudachi

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 40€
rôti, fregola sarda façon risotto, salicornes, jus américaine brune à l'estragon

Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, truffe noire, bouillon mousseux au Noilly Prat

Saint Jacques de plongée de St Brieuc 40€
rôties, mitonnée de lentilles vertes du Puy, émulsion à la truffe noire

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde  42€
rôtie sur foin, cuisses confites, amandes, crémeux de panais, pieds de mouton et jus de pigeon au genévrier

Ris de veau 48€
rôtis, salsifis braisés à la truffe noire et en crémeux, jus de veau à la réglisse

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Chocolat caraïbe 16€
parfait glacé au grué, volutes en chocolat, poivre rouge de Kampot

Mangue épicée 16€
opaline craquante, chantilly wasabi, fraîcheur mangue et citron vert, blanc manger et sorbet coco

Poire williams 16€
spoom mamia, amandes caramélisées, glace miel Eztia, tuile nid d'abeille

Traditionnel soufflé du moment (suivant l'inspiration) 16€
 

Fromages affinés 15€

MENU DECOUVERTE 76€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

****

Pressé de foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, gel hibiscus, sorbet et écume grenade, oxalis

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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux brebis

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Saint-Jacques de plongée de St Brieuc
rôties, crémeux de panais, noisettes torréfiées, jus de volaille au poivre rouge de Kampot

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Intermède sucré

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Chocolat caraïbe
parfait glacé au grué, volutes en chocolat, poivre rouge de Kampot

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

Le poulpe de Galice

rôti au pimenton de la vera, asperges blanches des Landes crues et cuites, mousseline de petits pois, chistora, jus de viande

Ou

Le maquereau de ligne de Saint Jean de Luz
à la flamme, petits légumes printaniers, consommé de crustacés aux herbes fraîches

****

Le merlu de ligne
rôti, crémeux de brocolis, noisettes, orange sanguine, sauce maltaise

Ou

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de carotte, endive braisée, spoom coriandre, jus de canette

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La meringue praliné noisette
spoom mamia, râpé ardi-gasna, agastache, sauce citronnée

Ou

Le baba
parfumé au kalamansi, crémeux citron épicé, meringue et agastache

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française