Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Txangurro 28€
façon maki, guacamole avocat et granny smith, pomelos, émulsion citronnelle

Veau de lait du "Pays Basque"  30€
en carpaccio, huître Gillardeau snackée, citron caviar, écume iodée

Langoustines « Pêche au casier » 30€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Assiettes de légumes 28€
crus et cuits au naturel, melba de foie gras et truffe d'été


Truite de Banka 28€
marinée façon "gravelax", spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige de raifort

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 38€
rôti, mousseline de potimarron, pamplemousse, courge façon pickels, graines de courge torréfiées, sauce mikado

Saint pierre « petit bateau »de Saint Jean de Luz 38€
poêlé, mousseline de panais, chanterelles modestes, châtaignes glacées, jus de volaille à la fève de tonka

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 36€
rôti, choux de bruxelles, poire williams, raisins chasselas de Moissac, beurre blanc truffé

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon du pays basque 38€
rôti au foin, cuisses confites, embeurrée de choux, jus de pigeon

Ris de veau 48€
rôtis, mousseline de salsifis, cèpes des sous bois, truffe d'automne, jus de veau à la réglisse

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Kalamansi 14€
biscuit citron, sablé yuzu, suprême mandarine, gel et sorbet kalamansi

Mûre 14€
biscuit citron vert, crémeux à la mûre, tuile craquante aux fruits rouges, gel et sorbet mûre

Cacahuète de Soustons 14€
façon snicker's, biscuit et praliné, glaçage chocolat Jivara, tuile craquante, glace cacahuète

Pomelos 14€
Biscuit et crémeux coco, gel et sorbet pomelos et wasabi, crémeux wasabi, pomelos confit


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 72€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Txangurro
façon maki, guacamole avocat et granny smith, pomelos, émulsion citronnelle
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, lasagne au vieux brebis
****
Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre
****

Intermède sucré

****

Kalamansi
biscuit citron, sablé yuzu, suprême mandarine, gel et sorbet kalamansi

 



MENU DEJEUNER 36€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


L'oeuf de poule bio "etxenko arrantzea"
jaune à 64°C, cèpes des sous bois, cappuccino de châtaigne

Ou

La tête de veau
en carpaccio, servie tiède, alcaparas, glace moutarde à l'ancienne, sauce ravigote

****
Le merlu de ligne
rôti, haricots de Paimpol, piquillos, chorizo, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

Ou

Le filet de canette
rôti, caviar d'aubergine fumée, figues d'Arcangues, jus de canette

****
Le chocolat Jivara

ganache, streusel cacao, spoom tagète, sorbet passion et citron vert

Ou

La figue 
façon millefeuille, chutney figue, diplomate au citron vert


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française