Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Fraîcheur de Txangurro 30€
en marinade asiatique, tzatziki, pétales de daïkon, gressin aux algues, poudre de corail, sorbet concombre et agastache

Truite de Banka  28€
marinée façon gravelax, guacamole avocat et banane, spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige raifort

Langoustines « Pêche au casier » 32€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Foie gras de canard des Landes 28€
mi-cuit au jurançon, figues de Solliès en pickles, gel raisin, terre d'épices, noix fraîche, sorbet aux raisins de Moissac


Maigre de ligne 30€
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, bouillon dashi et sorbet sudachi

LES POISSONS

Saint pierre "petit bateau" du pays basque 40€
rôti, fregola sarda façon risotto, girolles, salicornes, jus américaine brune à l'estragon

Maigre de ligne 40€
poêlé, mousseline d'artichauts camus, légumes de saison, petits violets, couteaux de Galice, bouillon émusionné à la tagète

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 38€
rôti, cocos de Paimpol, chipirons, chorizo, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde 40€
rôti sur coffre au foin, cuisses confites, légumes bio de saison de Mr Garbage, pignons de pin et jus de pigeon à la verveine

Ris de veau 48€
rôtis, girolles des sous-bois, légumes de saison et jus de veau au vin d'Arbois

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Amateur de chocolat caraïbe 14€
biscuit passion, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine au cacao, sorbet tagète

Souvenir de Tokyo 14€
parfait glacé citron et gingembre, diplomate au thé matcha, fraîcheur kiwi de l'Adour et sorbet yuzu

Douceur des îles 14€
ananas Victoria rôti au vieux rhum, gelée citron vert, spoom cheese cake et sorbet pina colada

La pêche blanche14€
rôti au txacoli, crémeux pêche, spoom verveine, crumble brebis, sorbet pêche et verveine


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 76€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Foie gras de canard des Landes 
mi-cuit au jurançon, figues de Solliès en pickles, gel raisin, terre d'épices, noix fraîche, sorbet aux raisins de Moissac
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux brebis
****
Merlu de ligne 
poêlé, mousseline d'artichaut camus, légumes de saison, petits violets, couteaux de Galice, bouillon émulsionné à la tagète
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Intermède sucré

****

Amateur chocolat caraïbe
biscuit passion, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine cacao, sorbet framboise et piquillos

 



MENU DEJEUNER 38€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


L'oeuf bio fermier du pays basque
jaune à 64°C, mitonnée de pieds de cochons des Aldudes, champignons du moment, lard du Kintoa, salade d'herbes

Ou

La bonite de ligne de Saint Jean de Luz
mi-cuite gingembre et citron vert, radis noir, guacamole wasabi, consommé aux herbes fraîches, jeunes pousses

****
Le merlu de ligne
rôti, linguines à l'encre de seiche, piquillos, petits pois, chorizo, moules, tétragone, bouillon mousseux safrané

Ou

Le filet de canette de Souraide
rôtie, mousseline pommes et céleri, légumes de saison, jus de canette

****
La poire cassis

biscuit frangipane, gelée cassis, poire rôtie à l'eau de vie de Brana, spoom cassis, sorbet poire et gingembre

Ou

La figue de Solliès
dacquoise olive noire, chantilly réglisse, figue rôtie au Txapa, croustillant muscovado, sorbet figue


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française