Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Foie gras de canard des Landes 30€
comme un pot au feu, légumes racines oubliés, truffe noire melanosporum

Veau de lait du "Pays Basque"  30€
en carpaccio, huître Gillardeau snackée, citron caviar, écume iodée

Langoustines « Pêche au casier » 30€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Saint jacques de plongée de St Brieuc 30€
en carpaccio, crémeux de chou-fleur, melba de caviar d'Aquitaine Sturia Vintage, vinaigrette passion et vanille


Bar de ligne 28€
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, bouillon dashi et sorbet sudachi

LES POISSONS

Saint pierre "petit bateau" du pays basque 38€
rôti, mousseline de potimarron, pamplemousse, courge façon pickels, graines de courge torréfiées, sauce mikado

Saint jacques de plongée de St Brieuc 38€
poêlées, mousseline de panais, chanterelles modestes, châtaignes glacées, jus de volaille à la fève de tonka

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 36€
rôti, choux de bruxelles, poire williams, raisins chasselas de Moissac, beurre blanc truffé

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde 38€
rôti au foin, cuisses confites, embeurrée de choux au foie gras, jus de pigon à l'Armagnac

Ris de veau 48€
rôtis, mousseline de salsifis, cèpes des sous bois, truffe d'hiver, jus de veau à la réglisse

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Kalamansi 14€
biscuit citron, sablé yuzu, suprême mandarine, gel et sorbet kalamansi

Mûre 14€
biscuit citron vert, crémeux à la mûre, tuile craquante aux fruits rouges, gel et sorbet mûre

Amateur de chocolat 14€
bicuit sacher, ganache jivara, opaline cacao, spoom fleur de sel, glace guanaja lacté

Pomelos 14€
Biscuit et crémeux coco, gel et sorbet pomelos et wasabi, crémeux wasabi, pomelos confit


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 72€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Pressé de foie gras de canard des Landes au Txapa
mi-cuit, truite de Banka fumée, gel granny smith, oxalis, sorbet pomme et céleri
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, lasagne au vieux brebis
****
Saint Jacques de plongée de St Brieuc 
poêlées, mousseline de panais, chanterelles modestes, châtaignes glacées, jus de volaille à la fève de tonka
****

Intermède sucré

****

Kalamansi
biscuit citron, sablé yuzu, suprême mandarine, gel et sorbet kalamansi

 



MENU DEJEUNER 36€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


L'oeuf de poule bio "etxenko arrantzea"
jaune à 64°C, façon meurette, champignons du moment, lard demi-sel, salade d'herbes potagères

Ou

Le maquereau de ligne de Saint Jean de Luz
en marinade asiatique, crémeux de cresson des fontaines, betterave fumée, gel citron jaune

****
Le merlu de ligne
rôti, façon dieppoise, bouillon mousseux de marinière acidulée

Ou

Le filet de canette
rôti, mousseline de patate douce, légumes racines de saison, jus de canette à la badiane

****
La poire williams

rôtie au four, crémeux caramelia, streusel cacao, sorbet poire williams

Ou

La fraîcheur d'agrumes 
sablé breton, ganache allégée au citron, sorbet thym et citron


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française