Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Foie gras de canard des Landes 28€
comme un pot au feu, légumes racines oubliés, truffe noire melanosporum

Veau de lait du "Pays Basque"  30€
en carpaccio, huître Gillardeau snackée, citron caviar, écume iodée

Langoustines « Pêche au casier » 30€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Saint jacques de plongée de St Brieuc 30€
en carpaccio, crémeux de chou-fleur, melba de caviar d'Aquitaine Sturia Vintage, vinaigrette passion et vanille


Truite de Banka 28€
marinée façon "gravelax", spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige de raifort

LES POISSONS

Saint pierre "petit bateau" du pays basque 38€
rôti, mousseline de potimarron, pamplemousse, courge façon pickels, graines de courge torréfiées, sauce mikado

Saint jacques de plongée de St Brieuc 38€
poêlées, mousseline de panais, chanterelles modestes, châtaignes glacées, jus de volaille à la fève de tonka

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 36€
rôti, choux de bruxelles, poire williams, raisins chasselas de Moissac, beurre blanc truffé

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Palombe du pays basque 38€
rôti au foin, cuisses confites, embeurrée de choux au foie gras, jus de palombe à l'Armagnac

Ris de veau 48€
rôtis, mousseline de salsifis, cèpes des sous bois, truffe d'automne, jus de veau à la réglisse

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Kalamansi 14€
biscuit citron, sablé yuzu, suprême mandarine, gel et sorbet kalamansi

Mûre 14€
biscuit citron vert, crémeux à la mûre, tuile craquante aux fruits rouges, gel et sorbet mûre

Amateur de chocolat 14€
bicuit sacher, ganache jivara, opaline cacao, spoom fleur de sel, glace guanaja lacté

Pomelos 14€
Biscuit et crémeux coco, gel et sorbet pomelos et wasabi, crémeux wasabi, pomelos confit


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 72€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Pressé de foie gras de canard des Landes au Txapa
mi-cuit, truite de Banka fumée, gel granny smith, oxalis, sorbet pomme et céleri
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, lasagne au vieux brebis
****
Saint Jacques de plongée de St Brieuc 
poêlées, mousseline de panais, chanterelles modestes, châtaignes glacées, jus de volaille à la fève de tonka
****

Intermède sucré

****

Kalamansi
biscuit citron, sablé yuzu, suprême mandarine, gel et sorbet kalamansi

 



MENU DEJEUNER 36€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


L'oeuf de poule bio "etxenko arrantzea"
jaune à 64°C, façon meurette, champignons du moment, lard demi-sel, salade d'herbes potagères

Ou

La tête de veau
en carpaccio, servie tiède, alcaparas, glace moutarde à l'ancienne, sauce ravigote

****
Le merlu de ligne
rôti, haricots de Paimpol, piquillos, chorizo, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

Ou

Le filet de canette
rôti, caviar d'aubergine fumée, figues, jus de canette

****
La poire williams

rôtie au four, crémeux caramelia, streusel cacao, sorbet poire williams

Ou

La figue 
façon millefeuille, chutney figue, diplomate au citron vert


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française

 

 

 

 

MENU REVEILLON ST SYLVESTRE 190€

Daurade royale façon sashimi, tobbiko, gel citron vert,

Nori, bouillon dashi, sorbet sudachi

 *****

Pressé de foie gras de canard des Landes au Txapa,

mi-cuit, truite de Banka fumée, gel granny smith, oxalys, sorbet pomme verte et céleri

*****

Saint-jacques de plongée de St Brieuc

crémeux chou-fleur, melba, caviar d’Aquitaine, langues d’oursin de Galice

 *****

Bar de ligne de Saint Jean de Luz truffé

rôti, mousseline d’artichauts, crosnes, coques et jus iodé

*****

Granité limoncello

 *****

Chevreuil de chasse,

rôti au lard colonnata, genièvre, coing safrané, betterave, sauve poivrade au cacao

 *****

Brie truffé

 *****

Intermède sucré

 *****

Mont Blanc aux agrumes

Accompagné d’une coupe de champagne Roederer

*****

Café et mignardises

 

 

 

 

MENU DU DEJEUNER DU 1ER JANVIER 100€

 

Daurade royale façon sashimi, tobbiko, gel citron vert,

Nori, bouillon dashi, sorbet sudachi

 *****

Pressé de foie gras de canard des Landes au Txapa,

mi-cuit, truite de Banka fumée, gel granny smith, oxalys, sorbet pomme verte et céleri

*****

Saint-jacques de plongée de St Brieuc

crémeux chou-fleur, melba, caviar d’Aquitaine, langues d’oursin de Galice

 *****

Chevreuil de chasse,

rôti au lard colonnata, genièvre, coing safrané, betterave, sauve poivrade au cacao

 *****

 Intermède sucré

 *****

Mont Blanc aux agrumes

Accompagné d’une coupe de champagne Roederer

 *****

 Café et mignardises