Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Txangurro 28€
façon maki, guacamole avocat et granny smith, pomelos, émulsion citronnelle

Veau de lait du "Pays Basque"  30€
en carpaccio, huître Gillardeau snackée, citron caviar, écume iodée

Langoustines « Pêche au casier » 30€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Escargots de la ferme d'Helix-Sire d'Empeyrolle 28€
en cromesqui, fregola sarda en risotto, sponge persil, bouillon mousseux aux orties


Truite de Banka 28€
marinée façon "gravelax", spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige de raifort

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 38€
poêlé, mousseline de petits pois, couteaux de Galice farcis, émulsion marinière acidulée

Saint pierre « petit bateau »de Saint Jean de Luz 38€
rôti, salicornes, fenouil braisé, anchois de Getaria, bouillon mousseux aux algues

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 36€
laqué à la confiture d'ail noir d'Aomori, pommes de terre, champignons noirs, tobikko, bouillon mousseux à la tagète

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon du pays basque 38€
rôti au foin, cuisses confites, mousseline d'artichaut, petits violets, girolles des sous-bois

Agneau du pays basque 36€
confit 36 heures, petits légumes de saison façon 'tajine" au citron confit, harissa douce, jus d'agneau au raz el hanout

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Fraises gariguette du pays basque 14€
Gelée fraise et cardamome, rhubarbe confite, sablé viennois, sorbet fraise et rhubarbe

Abricot 14€
Rôti au txakoli, spoom verveine, yuile et sponge amande, sorbet abricot et verveine citron

Caraïbes 14€
Biscuit pain de Gênes au cacao, gelée au chocolat Caraïbes, mousse Jivara, streusel, glace au grué de cacao

Framboise 14€
Biscuit et crémeux agastache, streusel amande, sorbet framboise


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 72€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Txangurro
façon maki, guacamole avocat et granny smith, pomelos, émulsion citronnelle
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, lasagne au vieux brebis
****
Agneau du pays basque
confit 36 heures, petits légumes de saison façon "tajine" au citron confit, harissa douce, jus d'agneau au raz el hanout
****

Intermède sucré

****

Fraises gariguette du pays basque
Gelée fraise cardamome, rhubarbe confite, sablé viennois, sorbet fraise et rhubarbe

 



MENU DEJEUNER 36€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


La bonite de ligne de Saint Jean de Luz
mi-cuite, crémeux de cresson des fontaines, mousse citron jaune

Ou

Les tomates colorées de Claudie Bastellica
en tartare, piment doux d'Anglet, cébette, espuma mozzarella

****
Le merlu de ligne
rôti, riz vénéré, piquillos, petits pois, moules de bouchot, émulsion paëlla

Ou

Le filet de canette
rôti, mousseline de navets nouveaux, cerises beltxa, jus de canette à la Kriek

****
Le chocolat Jivara

ganache, streusel cacao, spoom tagète, sorbet passion et citron vert

Ou

La pêche
rôtie, biscuit pistache, meringue, espuma verveine, crémeux et sorbet pêche


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française