Carte

« … Nicolas Borombo, signe une belle cuisine, originale et raffinée, qui valorise les produits régionaux. Du beau travail... et un régal ! ».

Guide Michelin



LES ENTREES

Fraîcheur de Txangurro 30€
en marinade asiatique, tzatziki, pétales de daïkon, poudre de corail, sorbet concombre et mélisse

Truite de Banka  28€
marinée façon gravelax, guacamole avocat et banane, spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige raifort

Langoustines « Pêche au casier » 30€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne au vieux Brebis

Foie gras de canard des Landes 28€
mi-cuit, rhubarbe confite, gel hibiscus, sorbet fraise, rhubarbe et jurançon, oxalis


Maigre de ligne 28€
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, bouillon dashi et sorbet sudachi

LES POISSONS

Saint pierre "petit bateau" du pays basque 38€
rôti, mousseline de potimarron, pamplemousse, courge façon pickels, graines de courge torréfiées, sauce mikado

Maigre de ligne 38€
poêlé, mousseline d'artichauts camus, févettes, petits violets, couteaux de Galice, bouillon émusionné à l'ail des ours

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 36€
rôti, asperges vertes et blanches des Landes, olives noires taggiasche, émulsion au Taleggio

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 36€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde 38€
rôti sur coffre au foin, cuisses confites, mousseline de petits pois, légumes bio printaniers de Mr Garbage et jus de pigeon à la verveine

Ris de veau 48€
rôtis, mitonnée de morilles, asperges vertes, févettes et jus de veau au vin d'Arbois

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas


Amateur de chocolat caraïbe 14€
biscuit pistache de Sicile, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine au cacao, glace caraïbe

Souvenir de Tokyo 14€
parfait glacé citron et gingembre, diplomate au thé matcha, fraîcheur kiwi de l'Adour et sorbet yuzu

Douceur des îles 14€
ananas Victoria rôti au vieux rhum, gelée citron vert, spoom cheese cake et sorbet pina colada

L'instant coco et passion 14€
bavaroise riz au lait, gel passion, sablé amande, mousse caramel à la fleur de sel Maldon, neige et sorbet coco


Fromages affinés 14€


MENU DECOUVERTE 72€
Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche
****
Foie gras de canard des Landes 
mi-cuit, rhubarbe confite, gel hibiscus, sorbet fraise, rhubarbe et jurançon, oxalis
****
Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, lasagne au vieux brebis
****
Maigre de ligne 
poêlé, mousseline d'artichaut camus, févettes, petits violets, couteaux de Galice, bouillon émulsionné à l'ail des ours
****

Intermède sucré

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Amateur chocolat caraïbe
biscuit pistache de Sicile, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine cacao, glace caraïbe

 



MENU DEJEUNER 36€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés


L'oeuf de poule bio "etxenko arrantzea"
jaune à 64°C, crémeux d'asperges blanches au foie gras, lard demi-sel, salade d'herbes potagères

Ou

Le maquereau de ligne de Saint Jean de Luz
en marinade asiatique, crémeux de cresson des fontaines, betterave fumée, gel citron jaune

****
Le merlu de ligne
rôti, façon dieppoise, fondue de jeunes poireaux, bouillon mousseux de marinière acidulée

Ou

La volaille arradoa
rôtie, mousseline de patate douce, légumes de saison, jus de volaille à la badiane

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La fraise gariguette

en coque meringuée, crémeux fraise au piment d'Espelette, tapioca, sorbet mamia, écume cardamome

Ou

L'ananas 
dacquoise coco, fraîcheur d'ananas au poivre de timut, coulis de melon au thym citron, opaline, sorbet citron vert


Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française