LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 94€
Mise en bouche
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Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, magret séché par nos soins, copeaux d'asperges, oeufs de caille vinaigrés, cacahuètes de Soustons torréfiées, sabayon au vin jaune, praliné de morilles, glace maïs
OU
Truite de Banka
marinée façon gravelax et en tartare, avocat ponzu et wasabi, pomme de terre ratte fumée, spoom mamia blanc et noir, oeufs de truite de Banka, tofu brebis et raifiort, gel citron, neige de brebis au citron vert, tuile nid d'abeille, micro-végétaux
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé au foin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, petits légumes primeurs, petits pois, cébettes, artichauts, lard des Aldudes, jus de pigeon à l'ail des ours
OU
Saint Jacques de Saint Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, gnocchi de pommes de terre au cresson, betterave, fenouil braisé aux agrumes, rhubarbe confite, crème de cresson de fontaine d'Aquitaine
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Douceur "Umami"
riz au lait crémeux façon "amatxi", caviar au saké et gel yuzu, tuile craquante de riz soufflé, caramel vanille, glace au miso
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 128€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro "Pays Basque"
en transparence de crustacés au thé noir fumé lapsang souchong, blanc manger au citron vert, petits pois, pomelos, poutargue râpée, tuile nid d'abeille, glace petits pois, gel citron vert et jaune, poudre de corail
OU
Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, magret séché par nos soins, copeaux d'asperges, oeufs de caille vinaigrés, cacahuètes de Soustons torréfiées, sabayon au vin jaune, praliné de morilles, glace maïs
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint Jacques de Saint Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, gnocchi de pommes de terre au cresson, betterave, fenouil braisé aux agrumes, rhubarbe confite, crème de cresson de fontaine d'Aquitaine
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline d'artichauts, légumes printaniers façon barigoule, pointes d'asperges vertes et blanches des Landes, lard des Aldudes, jus de boeuf aux poivres torréfiés
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Intermède sucré
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Eveil gourmand
brioche perdue caramélisée, crémeux azélia noisette, gel et écume au café Deuza, spoom et poudre brioche, opaline et tuile de pain, glace croissant
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, fraîcheur de pomme granny smith et anguille sauvage fumée de chez Barthouil, transparence et gel pink lady, poudre hibiscus rouge, sorbet pomme verte et céleri
OU
Oeuf de poule fermier du Pays Basque
cuit à 64°C, mitonnée d'asperges blanches et petits pois, cecina de Leon, copeaux de foie gras des Landes, brioche dorée, spoom d'asperges blanches, micro végétaux
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, risotto de fregola sarda à l'ardi gasna et noisette, salicornes au citron confit, pickles de fenouil, bouillon de coquillages à l'ail des ours et graines de fenouil torréfiées
Ou
Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, endive du Béarn poêlée meunière, mousseline de carottes des sables, légumes printaniers, suprême d'orange, spoom coriandre, jus de canard à l'orange
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Savarin Izarra et agrumes
imbibé au sirop d'agrumes, crème à l'Izarra jaune, voile de citron jaune à la vanille, sorbet chocolat blanc et citron vert, gel citron, jus d'agrumes à l'Izarra
Ou
Fraises gariguettes du Pays Basque
en pavlova, chantilly mascarpone, confit de fraises, pickles et glace à l'huile d'olive, gel lait d'olive et fraise, agastache
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française
