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La justesse des cuissons alliée à la fraîcheur des matières. On y ajoute un chef inspiré pour sublimer une carte où terre et mer sont pareillement chouchoutées. Imaginez des langoustines " pêche au casier " rôties, émulsion coco et citron vert, lasagnes au vieux brebis, asperges blanches des Landes servies tièdes, sabayon à la cacahouète de Soustons, copeaux de cecina de Léon… des Saint-Jacques de Bretagne poêlées, une côte de veau élevée sous la mère rôtie au lard Colonnata, légumes de saison, alcaparas,  Cochon Manex du Pays Basque, échine grillée " teriyaki " chou " pak choy " au gingembre... et pour finir, le Louis XIV, un clin d'oeil à Saint-Jean-de-Luz, mousse au chocolat, nougatine sésame doré, croustillant et glace à la cacahouète de Soustons...