LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 88€
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro
petits pois à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet petits pois
OU
Asperges blanches des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles au vin d'Arbois, magret séché par nos soins, sabayon à la cacahuète de Soustons torréfiée, praliné de morilles, copeaux d'asperges, jeunes pousses
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Ballotine d'agneau de lait du pays basque
servie rosée, farcie aux herbes, épaule en pastilla, harissa douce basque, légumes bio aux épices, citron confit et coriandre, breuil de brebis fermier aux herbes, jus d'agneau au cumin et ras el hanout
OU
Saint-Jacques de la baie Saint Brieuc
rôties, voile de lard de Colonnata, risotto de fregola sarda au txacoli, asperges vertes des Landes, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à l'ail des ours, capucine
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L'instant chocolat
sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 118€
Uniquement le soir et à l'ensemble de la table
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne "ikejime"
façon sashimi, en marinade asiatique, gingembre et citron vert, rhubarbe confite, tartare et crémeux de févettes aux olives noires taggiasche, sorbet oxalis pourpre, tuile nid d'abeille aux algues noires d'Aomori, poivre de sansho
OU
Fraîcheur de txangurro
petits pois à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet petits pois
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint -Jacques de la Baie de Saint Brieuc
rôties, voile de lard Colonnata, risotto de fregola sarda au txacoli, asperges vertes des Landes, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à l'ail des ours, capucine
OU
Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin torréfiés, petits pois, sucrine braisée, asperges blanches des Landes, cébettes, jeunes carottes, artichauts, jus de pigeon infusé à la sarriette
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Intermède sucré
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Parfum des îles
cheesecake, crémeux passion et banane caramélisée, mangue, compotée d'ananas au vieux rhum, gel coco et citron vert, pickles de grenade, sorbet ananas victoria et citronelle
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 50€
Uniquement le midi
Sauf jours fériés
Mise en bouche
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Maquereau de ligne de Fontarabie
en marinade asiatique, à la flamme, pomme verte en transparence, quinoa noir à la coriandre, coulis de cresson d'Aquitaine des fontaines, spoom citron jaune, gel citron vert, micro-végétaux
Ou
Asperges blanches des Landes
en velouté infusé au haddock, jaune d'oeuf fermier confit et fumé, pointes d'asperges blanches snackées, brioche dorée, caviar de hareng, cerfeuil
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mousseline de petits pois, fenouil braisé et snacké, salicornes au citron confit, légumes printaniers, coques de Galice, bouillon mousseux façon koskera
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, mousseline de patate douce, endive du Béarn meunière, légumes de saison, jus de cochon à la badiane
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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons
Ou
Citron sudachi
crémeux citron sudachi, spoom miel "eztia", sablé pressé amande, gel citron, noix de cajou caramélisées, sorbet mangue au poivre de timut
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française