LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
LES ENTRÉES
Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, kiwai de l'Adour, roulé de daÏkon aux agrumes et pignons de pin, micro végétaux de chez Bastelica
Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses
Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
Txangurro 30€
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre
Poulpe de Galice 30€
rôti au pimenton de la vera, cocos de Paimpol, "lagrimas", chistora, jus de viande au xipister
LES POISSONS
Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, champignons "bouton de guêtres", poireaux brûlés, petits oignons glacés, lard demi-sel, sauce matelote au poivre de Voatsiperifery
Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, fenouil braisé, pommes de terre safranées, couteau de Galice, salicornes, bouillon de ttoro
LES VIANDES
Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre
Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, légumes d'automne façon blanquette à la truffe noire, mitonnée de girolles des sous-bois
LES DESSERTS
Merci de les commander en début de repas
L'amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, mousse chocolat "Abinao", tuile nougatine et sésame doré, glace touron
La clémentine corse 16€
moelleux noisette, mousse clémentine, spoom praliné, gel et sorbet clémentine
L'ananas victoria 16€
rôti, crémeux butternut et coco, meringue coco, sorbet ananas citron vert, gel ananas
Fromages affinés 16€
MENU DECOUVERTE 78€
Servi à l’ensemble de la table
Amuse-bouche
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Txangurro
pétales de radis noir, tofu, enokis, champignons noirs, poutargue, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé fumé, citronnelle et coriandre
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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
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Intermède sucré
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La mangue et le kalamansi
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, gel mangue, sorbet kalamansi
MENU DEJEUNER 38€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés
L'oeuf bio "etxenko arrauutzea"
jaune d'oeuf à 64°C, spoom d'oignons doux des Cévennes, pommes de terre rattes, haddock fumé, coulis de mâche, noisettes brûlées
Ou
Le potimarron
raviole végétale au curcuma, quinoa noir comme un taboulé, pickel's de butternut, féta, oseille, graines de courge torréfiées
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Le merlu de ligne
rôti, cocos de Paimpol, chorizo, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au Pedro Ximénez
Ou
Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, figues, légumes de saison, jus de canard à la feuille de figuier
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La poire williams
rôtie et caramélisée, crémeux caramélia, streusel spéculos, écume timut, sorbet poire Brana
Ou
Le citron
sablé breton, cheese cake, tapioca citron, meringue glacée, citron noir d'Iran, spoom miel "Eztia"
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française