LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

LES ENTRÉES

Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, abricot du Roussillon rôti à la verveine, gel et poudre d'hibiscus rouge, sorbet abricot et verveine, micro-végétaux

Fraîcheur de txangurro 30€  
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

Poulpe de Galice 30€
caramélisé et déglacé au xipister, petits pois, piment doux d'Anglet, lagrimas de pimiento, copeaux de lomo ibérico de bellota, jus de cochon au pimenton de la vera, tuile à l'encre de seiche

Thon rouge de ligne de Saint de Luz 32€
à la flamme, légèrement fumé, laqué au caramel de riz, guacamole avocat et wasabi, spoom au raifort, sésame torréfié, tuile aux algues, gel pomme verte, neige de bonite, poutargue râpée

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 42€
rôti, girolles des sous bois, salicornes au citron confit, coques de Galice, rhubarbe confite et snackée, bouillon mousseux de coquillages à l'hibiscus

LES VIANDES

Boeuf de Galice 50€
filet rôti au lard colonnata, fricassée de girolles, cébette, jeunes carottes, lard demi-sel, mousseline de pommes de terre rattes du Touquet, jus de boeuf au poivre des cimes

Pigeon de Souraïde 44€
rôti et fumé sur aiguilles de pin, mousseline d'artichaut camus, fenouil sauvage, petits violets, jeunes carottes colorées, mûres, jus de pigeon au poivre de cassis de Bourgogne

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Fraises mara des bois du Pays Basque 16€
moelleux à le pistache de Sicile, diplomate à la vanille bourbon, sablé basque, rhubarbe confite, gel et sorbet fraise rhubarbe

Cerises beltxa  16€
croustillant et mousse cerise à l'amaretto, amandes fraîches, crémeux à l'agastache, sorbet cerise burlat

Amateur chocolat et framboise  16€
craquant chocolat et sarrazin, crémeux chocolat au lait tanariva, gel framboise, mousse chocolat millot 74%, sorbet framboise et shiso pourpre

MENU DECOUVERTE 85€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, abricot du Roussillon rôti à la verveine, gel et poudre d'hibiscus rouge, sorbet abricot et verveine, micro-végétaux

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Fraîcheur de txangurro
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

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Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

MENU DEJEUNER 45€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

Bonite de ligne de Saint Jean de Luz

en tartare acidulé, tobiko wasabi, pomme verte, bouillon façon dashi, croustillant aux algues, gel citron vert, enokis, radis daïkon mariné, sorbet sudachi, baies de Sancho

Ou

Tomates colorées du Pays Basque
glacées, gelée de tomate coeur de boeuf, coulis de tomate jaune et mangue épicé, chantilly de céleri, condiment au piment doux d'Anglet, tuile et terreau d'olive noire, sorbet green zebra

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Merlu de ligne 
rôti, fenouil braisé aux agrumes, carottes gingembre et curcuma, moules de bouchot, olives noires taggiasches, pickles de fenouil, bouillon mousseux de marinière à l'ail noir d'Aomori

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, légumes de saison, jeunes aubergines, cogollos snacké, condiment pignons de pin et tomate confite, harissa douce basque, sauce teriyaki acidulée au piquillos

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Fraises mara des bois du Pays Basque
sablé et crémeux chocolat Kalingo 65% et cardamome, tuile au grué de cacao, ganache montée lactée, nuage et sorbet fraises mara des bois

Ou

Abricots du Roussillon
rôtis au miel Eztia, txakoli givré, crémeux verveine citron, tuile nid d'abeille, sorbet mamia, poivre verveine, oxalis pourpre

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française