LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
LES ENTRÉES
Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, rhubarbe confite, sorbet fraise et rhubarbe, gel hibiscus, oxalys
Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses
Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
fraîcheur de txangurro 30€
fine gelée de pomme granny smith, blanc manger au citron vert et glace de petits pois, poudre de corail, jeunes pousses de chez Claudie bastelica
Poulpe de Galice 30€
rôti au pimenton de la vera, petits pois, "lagrimas", chistora, jus de viande au xipister
LES POISSONS
Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, risotto de "langue d'oiseau" à l'ail noir d'Aomori, salicornes, asperges vertes, bouillon mousseux au Txacoli
Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, bouillon mousseux au Noilly Prat
LES VIANDES
Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre
Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, girolles des sous-bois, mitonnée d'asperges vertes et jus de veau au vin jaune
LES DESSERTS
Merci de les commander en début de repas
Chocolat caraïbe 16€
parfait glacé au grué de cacao, volutes en chocolat, poivre rouge de Kampot
Mûre et céleri 16€
feuilletage caramélisé, mûres sauvages, bonbon céleri, crémeux vanille, sorbet céleri
Figues d'Arcangues 16€
pochées dans leur jus, chutney de figue acidulé, roquette, sorbet lait framboise
Fromages affinés 16€
MENU DECOUVERTE 78€
Servi à l’ensemble de la table
Amuse-bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, rhubarbe confite, sorbet fraise et rhubarbe, gel hibiscus, oxalys
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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
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Intermède sucré
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Fraise mara des bois
en coque de chocolat, compoté de fraises, spoom chocolat caraïbe, sorbet menthe
MENU DEJEUNER 38€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés
Les tomates colorées de Claudie Bastelica
légèrement acidulées, oignons nouveaux, piments doux d'Anglet, spoom mozzarella, sorbet tomate green zebra, poudre d'olives noires
Ou
La bonite de ligne de Saint Jean de Luz
mi-cuite gingembre et citron vert, guacamole wasabi, radis noir, nori, jeunes pousses
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Le merlu de ligne
rôti, riz vénéré façon paëlla, chorizo, piquillos, moules de bouchot, chipirons, bouillon mousseux safrané
Ou
Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de céleri, cerises beltza, légumes de saison, jus de canard à la bière basque
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La fraise mara des bois du pays basque
en vacherin, fraîcheur de fraises et sorbet citron et basilic
Ou
L'abricot du Roussillon
poché dans son jus, sablé craquant, confit d'abricot, sorbet verveine citronnée
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française