LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
LES ENTRÉES
Pressé de foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, gelée au txapa épicé, coing sauvage snacké, chutney de poire à la vanille, pain d’épices d’Aïnhoa, sorbet poire à l’eau de vie Brana, micro-végétaux
Fraîcheur de txangurro 30€
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre
Poulpe de Galice 30€
caramélisé et déglacé au xipister, cerfeuil tubéreux, lagrimas de pimiento, lard de Colonnata, jus de cochon au pimenton de la vera, tuile à l'encre de seiche
Poireau cuit à la ficelle 32€
aux saveurs d’automne, topinambours braisés, queue de bœuf herriko, truffe noire melanosporum, consommé double à la livèche
LES POISSONS
Maigre de ligne du pays basque 44€
rôti, mousseline d’artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, truffe noire melanosporum, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, micro-végétaux
LES VIANDES
Boeuf de Galice 58€
filet rôti façon Rossini, salsifis braisés, lactaires délicieux, foie gras de canard des Landes poêlé, truffe noire melanosporum, sauce Périgueux
Palombe de chasse 44€
rôtie et fumée sur aiguilles de pin, en croûte de dragée, cuisses confites et laquées, coing sauvage, chanterelles modestes des Landes, betterave rouge et golden, jus de palombe à l’armagnac et au poivre de cassis de Bourgogne
LES DESSERTS
Merci de les commander en début de repas
Kalamansi et mangue 16€
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, fraîcheur mangue, gel mangue et citron vert, meringue noire à la coco, nuage au poivre de timut, sorbet kalamansi et mangue épicée
Poire Williams 16€
savarin imbibé aux épices, diplomate réglisse, gel et poire acidulée, streusel spéculos, agastache, sorbet poire à l’eau de vie Brana
Amateur chocolat yuzu 16€
craquant chocolat feuillet une, crémeux chocolat au lait tanariva, gel yuzu, crème praliné amande et noisette, mousse au chocolat bio Millot 74%, sorbet yuzu
MENU DECOUVERTE 85€
Servi à l’ensemble de la table
Amuse-bouche
*****
Pressé de foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, gelée au txapa épicé, coing sauvage snacké, chutney de poire à la vanille, pain d’épices d’Aïnhoa, sorbet poire à l’eau de vie Brana, micro-végétaux
****
Carpaccio de Saint Jacques de plongée
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète
****
Palombe de chasse
rôtie et fumée sur aiguilles de pin, en croûte de dragée, cuisses confites et laquées, coing sauvage, chanterelles modestes des Landes, betterave rouge et golden, jus de palombe à l’armagnac et au poivre de cassis de Bourgogne
****
Intermède sucré
****
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 45€
Uniquement le midi
Sauf jours fériés
Oeuf de poule fermier du Pays Basque
cuit à 64°C, en croûte de sarrazin, caviar d'aubergine fumée, pieds de cochon des Aldudes, champignons de saison, copeaux de foie gras des Landes, brioche dorée, jus perlé
Ou
Truite de Banka
marinée comme un gravelax, crémeux et boulgour de chou-fleur, spoom haddock, gel citron vert et jaune, pickles et sorbet betterave
****
Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, fondant de blanc de seiche, bouillon mousseux au Pedro Ximenez
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, mousseline de pommes et céleri, coing sauvage snacké, légumes racines, jus de cochon au poivre voatsiperifery
****
Citron et miel "Eztia"
sablé basque, cheesecake tapioca citron, spoom miel "eztia", tuile nid d'abeille, sorbet citron meringué, agastache
Ou
Poire Williams
rôtie, crémeux chocolat noir bio Millot (74%), ganache montée au chocolat lacté, gel poire et estragon, streusel chocolat, tuile au grué de cacao, sorbet poire à l’eau de vie Brana
REVEILLON SAINT SYLVESTRE 190€
L'apéritif au champagne et ses zakouskis
*****
Langoustine "pêche au casier"
en cappucino, salpicons, salicornes au citron confit, petits croûtons dorés, estragon
****
Carpaccio de Saint Jacques de plongée
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète, caviar d'Aquitaine Sturia oscietre, micro-végétaux
****
Fraîcheur de txangurro
comme un maki, transparence au thé noir fumé "lapsang souchong", radis daïkon mariné, radis noir, pomelos, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre, tuile nid d'abeille
****
Bar de ligne de Saint Jean de Luz,
nacré, ravioles de crustacés de Galice, chanterelles modestes des Landes, topinambours, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucines
****
Granité bergamote et verveine
****
Boeuf de Galice
filet rôti façon Rossini, poireau farci à la queue de boeuf herriko, artichauts, crosnes, foie gras de canard des Landes poêlé, truffe noire melanosporum, sauce périgueux
****
Intermède sucré autour du litchi
****
Douceur chocolat manjari et passion
craquant chocolat feuilletine, diplomate légère passion safran, mousse chocolat manjari 64%, gel et sorbet passion et safran, tuile nid d'abeille, agastache
****
Café et mignardises
NOUS DEMANDERONS 100€ D'ARRHES/PERS A LA RESERVATION
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française