LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 88€
Mise en bouche
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Fraîcheur de txangurro
avocat à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet framboise et piquillos
OU
Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, petits pois, copeaux d'asperges, sabayon au vin d'Arbois, glace petits pois et praliné de morilles
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Pigeon de la Maison Garat
rôti sur coffre, fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin torréfiés, mousseline d'artichauts camus, jeunes carottes colorées, légumes printaniers, aillet, jus de pigeon parfumé à la verveine
OU
Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, bouillon mousseux de bardes, truffe noire melanosporum, capucine
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L'instant chocolat
sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja
OU
Traditionnel soufflé du moment
OU
Sélection de fromages affinés
MENU SAINTE BARBE 118€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, rhubarbe confite, gariguettes du Pays Basque, poutargue, tobiko au yuzu, tuile aux algues Aomori, gel et sorbet fraise et rhubarbe
OU
Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, petits pois, copeaux d'asperges, sabayon au vin d'Arbois, glace petits pois et praliné de morilles
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, bouillon mousseux de bardes, truffe noire melanosporum, capucine
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline de petits pois, artichauts camus, ail des ours, asperges vertes et blanches des Landes, jeunes carottes colorées, cébettes, lard des Aldudes, jus de boeuf infusé à la réglisse
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Intermède sucré
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Saveurs des Iles
ananas rôti au vieux rhum arrangé, crémeux passion, gel ananas-passion et citron vert, meringuettes et guimauves à la coco torréfiée, nuage citron vert, sorbet pina colada
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Maquereau de ligne de Fontarrabie
filet en marinade asiatique, maki de maquereau au caramel de riz, tartare et spoom haddock, crémeux de cresson des fontaines d'Aquitaine, pickles de fenouil, nori frit, huile de cresson
OU
Poulpe de Galice
en carpaccio, servi tiède, marinade chimichurri, crémeux petits pois, larmes de piquillos, oeufs de caille vinaigrés, copeaux d'asperges vertes et blanches des Landes, tuile à l'encre de seiche
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Cabillaud Skrei
rôti, risotto de topinambours, couteaux de Galice, salicornes au citron confit, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucine
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta bio de maïs grand roux basque crémeuse aux olives taggiasche, roquette, légumes de saison, jus de cochon au poivre rouge de kampot
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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons
Ou
Orange sanguine
riz au lait allégé à la vanille bourbon, zestes d'agrumes, perles craquantes au chocolat noir, riz soufflé caramélisé, gel et suprêmes d'orange sanguine au Grand-marnier, sorbet estragon et poivre de timut
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française