LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
LES ENTRÉES
Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, rhubarbe confite, sorbet fraise et rhubarbe, gel hibiscus, oxalys
Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses
Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
fraîcheur de txangurro 30€
fine gelée de pomme granny smith, blanc manger au citron vert et glace de petits pois, poudre de corail, jeunes pousses de chez Claudie bastelica
Poulpe de Galice 30€
rôti au pimenton de la vera, petits pois, "lagrimas", chistora, jus de viande au xipister
LES POISSONS
Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, risotto de "langue d'oiseau" à l'ail noir d'Aomori, salicornes, asperges vertes, bouillon mousseux au Txacoli
Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, bouillon mousseux au Noilly Prat
LES VIANDES
Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre
Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, girolles des sous-bois, mitonnée d'asperges vertes et jus de veau au vin jaune
LES DESSERTS
Merci de les commander en début de repas
L'amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, mousse chocolat "Abinao", tuile nougatine et sésame doré, glace touron
La mangue et le kalamansi 16€
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, mangue, sorbet kalamansi
Les figues d'Arcangues 16€
dacquoise à l'olive noire, crémeux agastache, poudre olive noire, sorbet figue
Fromages affinés 16€
MENU DECOUVERTE 78€
Servi à l’ensemble de la table
Amuse-bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, rhubarbe confite, sorbet fraise et rhubarbe, gel hibiscus, oxalys
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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna
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Intermède sucré
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Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 38€
Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés
Les tomates colorées de Claudie Bastelica
légèrement acidulées, oignons nouveaux, piments doux d'Anglet, spoom mozzarella, sorbet tomate green zebra, poudre d'olives noires
Ou
La bonite de ligne de Saint Jean de Luz
mi-cuite gingembre et citron vert, guacamole wasabi, radis noir, nori, jeunes pousses
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Le merlu de ligne
rôti, cocos de Paimpol, chorizo, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au Pedro Ximénez
Ou
Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, figues, légumes de saison, jus de canard à la feuille de figuier
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La poire williams
rôtie et caramélisée, crémeux caramélia, streusel spéculos, écume timut, sorbet poire Brana
Ou
Les mirabelles de Lorraine
rôties et déglacées à l'eau de vie de mirabelle, spoom vanille, sablé basque, sorbet estragon
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française