LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 85€
Avec accord mets et vins (3 verres de vin) 115€
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figue de Solliès à l'agastache, noix fraîche, poudre d'hibiscus blanc, gel figue, sorbet chasselas de Moissac
OU
Fraîcheur de txangurro
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre
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Pigeon de Souraïde
rôti et fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, pignons de pin, caviar d'aubergine, légumes d'automne, carottes bio colorées, figues de Soliès rôties, cébettes brûlées, artichauts, lard demi-sel, jus de pigeon parfumé au poivre sauvage de Madagascar
OU
Merlu de ligne du pays basque
nacré, mousseline d'artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, artichauts "meunière", bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucines
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Amateur de chocolat et framboise
craquant chocolat feuillantine, crémeux chocolat au lait tanariva, mousse chocolat noir bio 70%, sorbet framboise et thym citron
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 115€
Avec accord mets et vins (4 verres de vin) 155€
Uniquement le soir et à l'ensemble de la table
Mise en bouche
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Thon rouge de ligne de Saint Jean de Luz
à la flamme, légèrement fumé, laqué au caramel de riz, guacamole avocat et wasabi, spoom raifort, sésame torréfié, tuiles aux algues, gel pomme verte, neige de bonite, poutargue râpée, micro-végétaux
OU
Fraîcheur de txangurro
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Merlu de ligne du pays basque
nacré, mousseline d'artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, artichauts "meunière", bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, capucines
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, voile de lard de Colonnata, mitonnée de girolles des sous-bois, artichauts, légumes d'automne glacés, mûres, jus de boeuf au poivre de cassis de Bourgogne
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Intermède sucré
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Fraises mara des bois de Mendionde
en pavlova, crémeux mascarpone et fraise basilic, gel fraise et citron vert, mousse d'avocat, poivre timut, huile basilic, sorbet fraise, oxalys
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 48€
Uniquement le midi
Sauf jours fériés
Mise en bouche
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Bonite de ligne de Saint Jean de Luz
en tartare acidulé, tobikos wasabi, pomme verte, bouillon façon dashi, croustillants aux algues nori, gel citron jaune et vert, enokis, tofu, radis daïkon mariné, sorbet sudachi
Ou
Cèpes du pays basque
mitonnée de pieds de cochon des Aldudes, mousse de cèpes, figues de Solliès, cèpes crus, brioche dorée, poudre de cèpes, jus de cochon perlé
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Dos de cabillaud
rôti, fregola sarda comme un risotto, chorizo des Aldudes, piquillos, coques de Galice, bouillon mousseux de coquillages façon koskera à l'agastache
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, polenta crémeuse grand roux basque aux olives noires taggiasches, roquette, légumes d'automne, jus de cochon au poivre voatsiperifery
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Figues de Solliès
fraîches et rôties, cheesecake, spoom miel Eztia, crumble, gel figue, tuiles briochées, mélisse, sorbet mûre et citron sudachi
Ou
Fraises mara des bois de Mendionde
crème légère à la pistache de Sicile, sablé breton, pistaches caramélisées, écume cardamome, gel et sorbet fraises mara des bois
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française