Restaurant Kaïku 1 étoile Michelin à Saint-Jean-de-Luz

RÉSERVATION / 05 59 26 13 20

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LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

 

LES ENTRÉES

Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, rhubarbe confite, sorbet fraise et rhubarbe, gel hibiscus, oxalys

Boeuf du Pays Basque 30€
en cannellonis aux algues, oeuf de caille vinaigré, tuile aux algues, poivre sansho, jeunes pousses

Langoustines « Pêche au casier » 33€
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

fraîcheur de txangurro 30€
fine gelée de pomme granny smith, blanc manger au citron vert et glace de petits pois, poudre de corail, jeunes pousses de chez Claudie bastelica

Poulpe de Galice 30€
rôti au pimenton de la vera, petits pois, "lagrimas", chistora, jus de viande au xipister

LES POISSONS

Saint-Pierre "petit bateau" du pays basque 42€
rôti, risotto de "langue d'oiseau" à l'ail noir d'Aomori, salicornes, asperges vertes, bouillon mousseux au Txacoli

Maigre de ligne du pays basque 40€
poêlé, crémeux d’artichauts camus, couteaux, bouillon mousseux au Noilly Prat

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz 38€
rôti, petits légumes bio de saison façon barigoule, bouillon mousseux à l'agastache

LES VIANDES

Cochon « Manex » du pays basque 38€
échine grillée « Teriyaki », chou « pak-choi » au gingembre

Pigeon de Souraïde au sang 42€
rôti et fumé sur aiguilles de pin, cuisses confites, petits légumes de mon ami Jean-luc Garbage, petits pois, cogollos, jus de pigeon à la verveine

Ris de veau 50€
rôtis au sautoir, girolles des sous-bois, mitonnée d'asperges vertes et jus de veau au vin jaune

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

L'amateur chocolat "Abinao 85%" 16€
croustillant touron, mousse chocolat "Abinao", tuile nougatine et sésame doré, glace touron

La mangue et le kalamansi  16€
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, mangue, sorbet kalamansi

Les figues d'Arcangues 16€
dacquoise à l'olive noire, crémeux agastache, poudre olive noire, sorbet figue

Traditionnel soufflé du moment (suivant l'inspiration) 16€
 

Fromages affinés 16€

MENU DECOUVERTE 78€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, rhubarbe confite, sorbet fraise et rhubarbe, gel hibiscus, oxalys

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Langoustines « Pêche au Casier »
rôties, émulsion coco et citron vert, légumes croquants, lasagne à l'ardi gasna

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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, petits légumes bio de saison façon barigoule, bouillon mousseux à l'agastache

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Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

MENU DEJEUNER 38€

Uniquement le midi
Sauf dimanche et jours fériés

Les tomates colorées de Claudie Bastelica

légèrement acidulées, oignons nouveaux, piments doux d'Anglet, spoom mozzarella, sorbet tomate green zebra, poudre d'olives noires

Ou

La bonite de ligne de Saint Jean de Luz
mi-cuite gingembre et citron vert, guacamole wasabi, radis noir, nori, jeunes pousses

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Le merlu de ligne 
rôti, cocos de Paimpol, chorizo, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au Pedro Ximénez

Ou

Le filet de canette de Souraïde
rôti, crémeux de panais, figues, légumes de saison, jus de canard à la feuille de figuier

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La poire williams
rôtie et caramélisée, crémeux caramélia, streusel spéculos, écume timut, sorbet poire Brana

Ou

Les mirabelles de Lorraine
rôties et déglacées à l'eau de vie de mirabelle, spoom vanille, sablé basque, sorbet estragon

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française