LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 90€
Mise en bouche
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Thon rouge "ikejime" pays basque
façon tataki, à la flamme, miso brûlé, caramel de riz, avocat ponzu et wasabi, radis daïkon mariné, salicornes, poutargue de thon, bouillon dashi gingembre et coriandre, poudre et sorbet oxalis pourpre
OU
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figue laquée, chutney de figue au gingembre, coing sauvage, noix fraîche, poudre d'hibiscus, raisin et sorbet au chasselas de Moissac, agastache
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Palombe de chasse
rôtie sur coffre, fumée sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, mousseline de betterave au raifort, coing sauvage, légumes d'automne, oignons grelots glacés, lard des Aldudes, embeurrée de chou au foie gras, jus de palombe à l'armagnac
OU
Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, voile de lard colonnata, mousseline et chips de panais, chanterelles modestes des Landes, légumes racines, billes de poire williams infusées au beurre de tonka, choux de bruxelles, spoom beurre blanc
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L'instant chocolat et noisette
fuseau cacao, crémeux chocolat araguani 72%, framboise, praliné feuilletine, spoom chocolat au lait et noisette, voile de gelée yuzu, gel cacao au poivre de kampot rouge, glace noisette du Piémont et yuzu
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 120€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Veau de lait fermier du pays basque
comme un tartare en cannelloni aux algues marines, oeufs de caille vinaigrés, alcaparas, pickles d'oignon rouge, melba au beurre aux algues, anchois fumés de Getaria, glace aux câpres
OU
Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, figue laquée, chutney de figue au gingembre, coing sauvage, noix fraîche, poudre d'hibiscus, raisin et sorbet au chasselas de Moissac, agastache
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, voile de lard colonnata, mousseline et chips de panais, chanterelles modestes des Landes, légumes racines, billes de poire infusées au beurre de tonka, choux de bruxelles, spoom beurre blanc
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, caviar d'aubergine fumée, artichaut camus, figues rôties d'Arcangues, légumes bio de saison, jeunes carottes colorées, lard des Aldudes, jus de boeuf à la feuille de figuier
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Intermède sucré
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Poire williams
pochée au vin rouge épicé, crémeux poire frangipane, diplomate allégée à la vanille bourbon, gel poire gingembre et citron vert, tuiles et glace au pain d'épices
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Bonite de ligne de Saint Jean de Luz
tartare en marinade asiatique, transparence de pomme verte granny smith, spoom haddock et citron jaune, caramel de riz, algue nori frit, gel citron vert, sorbet pomme verte et céleri
OU
Lieu jaune de ligne
mariné façon gravelax et fumé, raviole de courge ouverte aux épices, butternut au citron confit, cecina de Leon, crémeux potimarron, pickles et graines de courge torréfiées, spoom à la noisette, gel citron jaune
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Cabillaud
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, chipirons, bouillon mousseux au pedro Jimenez
Ou
Volaille Arradoa
suprême rôti, mousseline de patate douce, légumes bio de saison, petit épautre à l'ardi-gasna, jus de volaille infusé à la réglisse
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Pomme reine des reinettes
caramélisée comme une tatin au cidre basque, feuilletage croustillant, crémeux à la vanille de Madagascar, compote et gel pomme au citron vert, glace nata
Ou
Figues de Sollies
rôties, en pickles au vinaigre de cidre, diplomate allégée à la figue, dacquoise à l'olive noire, gel figue et citron vert, praliné noix et glace à la feuille de figuier
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française