LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 94€
Mise en bouche
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Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, magret séché par nos soins, copeaux d'asperges, oeufs de caille vinaigrés, cacahuètes de Soustons torréfiées, sabayon au vin jaune, praliné de morilles, glace maïs
OU
Truite de Banka
marinée façon gravelax et en tartare, avocat ponzu et wasabi, pomme de terre ratte fumée, spoom mamia blanc et noir, oeufs de truite de Banka, tofu brebis et raifiort, gel citron, neige de brebis au citron vert, tuile nid d'abeille, micro-végétaux
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre, fumé au foin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, mousseline de betterave, légumes de saison, oignons grelots glacés, lard des Aldudes, jus de pigeon à l'armagnac
OU
Saint Jacques de Saint Brieuc
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Douceur "Umami"
riz au lait crémeux façon "amatxi", caviar au saké et gel yuzu, tuile craquante de riz soufflé, caramel vanille, glace au miso
OU
Traditionnel soufflé du moment
OU
Fromages affinés
MENU SAINTE BARBE 128€
Uniquement le soir
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint Jacques de plongée
en marinade iodée et acidulée, mangue aigre-douce safranée, blanc manger au citron vert, poutargue, tuile nid d'abeille, gel et sorbet mangue, passion et tagète, poudre de corail
OU
Asperges blanches et vertes des Landes
servies tièdes, mitonnée de morilles, magret séché par nos soins, copeaux d'asperges, oeufs de caille vinaigrés, cacahuètes de Soustons torréfiées, sabayon au vin jaune, praliné de morilles, glace maïs
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint Jacques de Saint Brieuc
rôties, voile de lard colonnata, mousseline d'artichauts, légumes printaniers façon barigoule, pointes d'asperges blanches et vertes des Landes, fenouil braisé, bouillon mousseux de barigoule à l'ail des ours
OU
Filet de boeuf de Galice
rôti, mousseline et chips de panais, billes de poire rôties, légumes de saison, lard des Aldudes, jus de boeuf au poivre de cassis de bourgogne
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Intermède sucré
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Eveil gourmand
brioche perdue caramélisée, crémeux azélia noisette, gel et écume au café Deuza, spoom et poudre brioche, opaline et tuile de pain, glace croissant
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 58€
Uniquement le midi
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, fraîcheur de pomme granny smith et anguille sauvage fumée de chez Barthouil, transparence et gel pink lady, poudre hibiscus rouge, sorbet pomme verte et céleri
OU
Oeuf de poule fermier du Pays Basque
cuit à 64°C, champignons du moment, cecina de Leon, copeaux de foie gras des Landes, brioche dorée, spoom champignon, micro végétaux
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, risotto de fregola sarda à l'ardi gasna et noisette, salicornes au citron confit, palourdes de Galice, pickles de fenouil, bouillon de coquillages aux algues marines et graines de fenouil torréfiées
Ou
Filet de canette de Souraïde
suprême rôti, endive du Béarn poêlée meunière, mousseline de carottes des sables, légumes printaniers, suprême d'orange, spoom coriandre, jus de canard à l'orange
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Baba "Baileys"
imbibé dans un sirop au whisky tourbé et agrumes, crémeux chocoloat coeur de guanaja, orange caviar, gel baileys et whisky, tuile chocolat, poudre et gel cacao, glace aux épices, sauce chocolat-orange chaude
Ou
Finger à la cacahuète de Soustons
biscuit cacao, croustillant praliné chocolat et cacahuète, crémeux chocolat noir, gel caramel vanille, ganache et glace cacahuète
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française