LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

LES ENTRÉES

Carpaccio de Saint Jacques de plongée 35€
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète

Fraîcheur de txangurro 32€  
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

Poulpe de Galice 32€
caramélisé et déglacé au xipister, crémeux de petits pois, asperges blanches des Landes snackées, txistorra, lagrimas de pimiento, jus de cochon au pimenton de la vera, tuile à l'encre de seiche, pousses de petits pois

Asperges blanches et vertes des Landes 35€
servies tièdes, voile de lard colonnata, morilles, copeaux d'asperges blanches et vertes, praliné de morille, sabayon au vin d'Arbois, micro-végétaux

LES POISSONS

Bar de ligne du pays basque 48€
rôti, mousseline d’artichaut camus, couteaux de Galice, asperges vertes salicornes au citron confit, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, micro-végétaux 

LES VIANDES

Boeuf de Galice 58€
filet rôti, mitonnée de morilles, pointes d'asperges vertes des Landes crues et cuites, jus de boeuf au poivre rouge de Kampot

Pigeon de Souraïde 48€
rôti et fumé sur aiguilles de pin, cuisses confites et laquées, pignons de pin, petits pois à la française, jeunes carottes bio colorées, cébettes brûlées, sucrine, anchois de Getaria, artichauts, jus de pigeon infusé à l'agastache

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Kalamansi et mangue 16€
pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, fraîcheur mangue, gel mangue et citron vert, meringue noire à la coco, nuage au poivre de timut, sorbet kalamansi et mangue épicée 

Fraises mara des bois du Pays Basque  16€
en pavlova, crémeux mascarpone et fraise basilic, gel fraise et citron vert, mousse d'avocat, poivre timut, huile basilic, sorbet fraise, oxalys

Amateur chocolat yuzu 16€
craquant chocolat feuillet une, crémeux chocolat au lait tanariva, gel yuzu, crème praliné amande et noisette, mousse au chocolat bio Millot 74%, sorbet yuzu 

MENU DECOUVERTE 85€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Fraîcheur de txangurro
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

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Carpaccio de Saint Jacques de plongée

en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète

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Pigeon de Souraïde

Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

MENU DEJEUNER 48€

Uniquement le midi
Sauf jours fériés

Oeuf de poule fermier du Pays Basque

cuit à 64°C, en croûte de sarrazin, pieds de cochon des Aldudes, crémeux d’asperges blanches des Landes, copeaux de foie gras et asperges blanches, brioche dorée, jus perlé

Ou

Saumon label rouge
marinée et brûlé, crémeux et boulgour de chou-fleur, spoom haddock, oeufs de truite de Banka, gel citron vert et jaune, sorbet pomme et céleri

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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, fregola sarda comme un risotto, petits pois, chorizo des Aldudes, piquillos, blancs de seiche, coques de Galice, bouillon mousseux de crustacés à l'ail des ours

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, aubergine confite, caviar d'aubergine fumée, petits légumes printaniers, jus de cochon au poivre voatsiperifery

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Citron et miel "Eztia"
sablé basque, cheesecake, tapioca citron, spoom miel "eztia", tuile nid d'abeille, sorbet citron meringué, agastache

Ou

Banane et passion
rôtie et caramélisée au vieux rhum, praliné cacahuète de Soustons, crémeux chocolat caramelia, crumble et tuile cacao, crème montée et écume citron vert, gel et sorbet banane et passion

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française