LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

LES ENTRÉES

Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, figue de Solliès, gel et poudre d'hibiscus blanc, sorbet pomme et céleri, micro-végétaux

Fraîcheur de txangurro 30€  
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

Poulpe de Galice 30€
caramélisé et déglacé au xipister, cocos de Paimpol, piment doux d'Anglet, lagrimas de pimiento, copeaux de lomo ibérico de bellota, jus de cochon au pimenton de la vera, tuile à l'encre de seiche

Poireau cuit à la ficelle 32€
aux saveurs d’automne, topinambours braisés, queue de bœuf herriko, truffe noire d’automne, consommé double à la livèche

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 44€
rôti, mousseline d’artichaut camus, salicornes au citron confit, couteaux de Galice, truffe noire d’automne, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, micro-végétaux 

LES VIANDES

Boeuf de Galice 58€
filet rôti façon Rossini, salsifis braisés, cèpes bouchon du pays, foie gras de canard des Landes poêlé, truffe noire d’automne, sauce Périgueux

Pigeon de Souraïde 44€
rôti et fumé sur aiguilles de pin, en croûte de dragée, cuisse confite et laquée, coing sauvage, lactaires délicieux, betterave rouge et golden, jus de pigeon à l’armagnac et au poivre de cassis de Bourgogne

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Kalamansi et mangue 16€
Pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, fraîcheur mangue, gel mangue et citron vert, meringue noire à la coco, nuage au poivre de timut, sorbet kalamansi et mangue épicée 

Poire Williams  16€
savarin imbibé aux épices, diplomate réglisse, gel et poire acidulée, streusel spéculos, agastache, sorbet poire à l’eau de vie Brana

Amateur chocolat yuzu 16€
craquant chocolat feuillet une, crémeux chocolat au lait tanariva, gel yuzu, crème praliné amande et noisette, mousse au chocolat bio Millot 74%, sorbet yuzu 

MENU DECOUVERTE 85€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, figue de Solliès, gel et poudre d'hibiscus blanc, sorbet pomme et céleri, micro-végétaux

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Carpaccio de Saint Jacques de plongée

en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète

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Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

MENU DEJEUNER 45€

Uniquement le midi
Sauf jours fériés

Oeuf de poule fermier du Pays Basque

cuit à 64°C, en croûte de sarrazin, caviar d'aubergine fumée, pieds de cochon des Aldudes, girolles, copeaux de foie gras des Landes, brioche dorée, jus perlé

Ou

Truite de Banka
marinée comme un gravelax, crémeux et boulgour de chou-fleur, spoom haddock, gel citron vert et jaune, pickles et sorbet betterave

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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, fondant de blanc de seiche, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, mousseline de pommes et céleri, figues de Solliès rôties et en pickles, légumes d'automne, jus de cochon à la feuille de figuier

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Citron et miel "Eztia"
sablé basque, cheesecake tapioca citron, spoom miel "eztia", tuile nid d'abeille, sorbet citron meringué, agastache

Ou

Figues de Solliès
rôties, crémeux chocolat noir bio Millot (74%), ganache montée au chocolat lacté, gel pomme verte et estragon, streusel chocolat, tuile au grué de cacao, sorbet figue

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française