LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Un voyage gastronomique autour des produits du terroir
MENU ARTHA 88€
Mise en bouche
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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au jurançon, belle de Boskoop confite et à la flamme, chutney pomme, kiwi et gingembre, poudre hibiscus rouge, gel pomme verte à la vanille, sorbet kiwi de l'Adour et manzana verde
OU
Txangurro
pétales de radis daïkon marinées, énokis, tofu, champignons noirs, sésame torréfié, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé noir fumé lapsang souchong, citronnelle et coriandre
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Pigeon de Souraïde
rôti sur coffre et fumé sur aiguilles de pin, cuisse confite et laquée, sarrazin torréfié, mousseline de panais, légumes racines, lard demi-sel, poire caramélisée, jus de pigeon à la fève de tonka
OU
Saint-Jacques de la baie Saint Brieuc
rôties, voile de lard de Colonnata, risotto de topinambours au champagne, asperges vertes des Landes, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à l'ail des ours, capucine
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L'instant chocolat
sablé pressé, crémeux chocolat araguani 72%, chantilly chocolat lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué cacao au poivre de kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette gianduja
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU SAINTE BARBE 118€
Uniquement le soir et à l'ensemble de la table
Mise en bouche
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Carpaccio de Saint Jacques de Saint Brieuc
en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, mangue marinée aux épices, coques de Galice, poutargue râpée, tobikos yuzu, gel et sorbet mangue et kalamansi
OU
Txangurro
pétales de radis daïkon marinés, énokis, tofu, champignons noirs, sésame torréfié, condiment miso blanc, bouillon de crevettes au thé noir fumé lapsang souchong, citronnelle et coriandre
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Langoustines "pêche au casier"
rôties, légumes croquants, émulsion coco et citron vert, lasagne à l'ardi gasna
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Saint -Jacques de la Baie de Saint Brieuc
rôties, voile de lard Colonnata, risotto de topinambours au champagne, asperges vertes des Landes, couteaux de Galice, bouillon mousseux de coquillages à l'ail des ours, capucine
OU
Ballotine d'agneau du pays basque
servie rosée, farcie aux herbes, épaule en pastilla, harissa douce basque, légumes bio aux épices, citron confit et coriandre, breuil de brebis fermier, jus d'agneau au cumin et ras el hanout
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Intermède sucré
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Parfum des îles
cheesecake, crémeux passion et banane caramélisée, mangue, compotée d'ananas au vieux rhum, gel coco et citron vert, pickles de grenade, sorbet ananas victoria et citronelle
OU
Traditionnel soufflé du moment
MENU DEJEUNER 50€
Uniquement le midi
Sauf jours fériés
Mise en bouche
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Truite de Banka
en tartare façon gravelax, betterave chioggia crue et cuite, haddock fumé, pomme verte acidulée, sésame torréfié, oeufs de truite de Banka, tobiko wasabi, spoom citron, poudre citron noir d'Iran
Ou
Asperges blanches des Landes
en velouté infusé au haddock, jaune d'oeuf fermier confit et fumé, pointes d'asperges blanches snackées, brioche dorée, caviar de hareng, cerfeuil
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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, riz vénéré comme un risotto, butternut au citron, orange sanguine, coques de Galice, graines de courge torréfiées, sauce maltaise, capucine
Ou
Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, mousseline de patate douce, endive du Béarn meunière, légumes racines, jus de cochon à la badiane
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Snickers
crémeux caramélia, chantilly chocolat caraïbe 66%, sablé croustillant, brisure d'Oréo, cacahuètes caramélisées, craquant cacao, caramel beurre salé, glace à la cacahuète de Soustons
Ou
Citron sudachi
crémeux citron sudachi, spoom miel "eztia", sablé pressé amande, gel citron, noix de cajou caramélisées, sorbet mangue au poivre de timut
Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française