LA CARTE DU RESTAURANT KAÏKU À SAINT-JEAN-DE-LUZ

Un voyage gastronomique autour des produits du terroir

LES ENTRÉES

Foie gras de canard des Landes 30€
mi-cuit au Jurançon, figue de Solliès, gel et poudre d'hibiscus blanc, sorbet pomme et céleri, micro-végétaux

Fraîcheur de txangurro 30€  
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

Poulpe de Galice 30€
caramélisé et déglacé au xipister, cocos de Paimpol, piment doux d'Anglet, lagrimas de pimiento, copeaux de lomo ibérico de bellota, jus de cochon au pimenton de la vera, tuile à l'encre de seiche

Thon rouge de ligne de Saint de Luz 32€
à la flamme, légèrement fumé, laqué au caramel de riz, guacamole avocat et wasabi, spoom au raifort, sésame torréfié, tuile aux algues, gel pomme verte, neige de bonite, poutargue râpée

LES POISSONS

Maigre de ligne du pays basque 42€
rôti, girolles des sous bois, salicornes au citron confit, coques de Galice, rhubarbe confite et snackée, bouillon mousseux de coquillages à l'hibiscus

LES VIANDES

Boeuf de Galice 50€
filet rôti au lard colonnata, fricassée de girolles, cébette, jeunes carottes, lard demi-sel, mousseline de pommes de terre rattes du Touquet, jus de boeuf au poivre des cimes

Pigeon de Souraïde 44€
rôti et fumé sur aiguilles de pin, mousseline d'artichaut camus, fenouil sauvage, petits violets, jeunes carottes colorées, mûres, jus de pigeon au poivre de cassis de Bourgogne

LES DESSERTS

Merci de les commander en début de repas

Fraises mara des bois du Pays Basque 16€
moelleux à le pistache de Sicile, diplomate à la vanille bourbon, sablé basque, rhubarbe confite, gel et sorbet fraise rhubarbe

Cerises beltxa  16€
croustillant et mousse cerise à l'amaretto, amandes fraîches, crémeux à l'agastache, sorbet cerise burlat

Amateur chocolat et framboise  16€
craquant chocolat et sarrazin, crémeux chocolat au lait tanariva, gel framboise, mousse chocolat millot 74%, sorbet framboise et shiso pourpre

MENU DECOUVERTE 85€

Servi à l’ensemble de la table

Amuse-bouche

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Foie gras de canard des Landes
mi-cuit au Jurançon, figue de Solliès, gel et poudre d'hibiscus blanc, sorbet pomme et céleri, micro-végétaux

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Fraîcheur de txangurro
façon maki, transparence au thé noir fumé lapsang souchong, radis daïkon mariné, radis noir, gel citron vert, condiment miso blanc, sorbet oxalis pourpre

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Intermède sucré

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Traditionnel soufflé du moment

MENU DEJEUNER 45€

Uniquement le midi
Sauf jours fériés

Oeuf de poule fermier du Pays Basque

cuit à 64°C, en croûte de sarrazin, caviar d'aubergine fumée, pieds de cochon des Aldudes, girolles, copeaux de foie gras des Landes, brioche dorée, jus perlé

Ou

Truite de Banka
marinée comme un gravelax, crémeux et boulgour de chou-fleur, spoom haddock, gel citron vert et jaune, pickles et sorbet betterave

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Merlu de ligne de Saint Jean de Luz
rôti, mitonnée de cocos de Paimpol, chorizo des Aldudes, piquillos, fondant de blanc de seiche, bouillon mousseux au Pedro Ximenez

Ou

Echine de cochon du Kintoa
confite 36 heures, crousti-fondante, mousseline de pommes et céleri, figues de Solliès rôties et en pickles, légumes d'automne, jus de cochon à la feuille de figuier

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Citron et miel "Eztia"
sablé basque, cheesecake tapioca citron, spoom miel "eztia", tuile nid d'abeille, sorbet citron meringué, agastache

Ou

Figues de Solliès
rôties, crémeux chocolat noir bio Millot (74%), ganache montée au chocolat lacté, gel pomme verte et estragon, streusel chocolat, tuile au grué de cacao, sorbet figue

Prix nets, taxes et service inclus – Viandes d’origine française