Nicolas Borombo c'est une culture basque revendiquée qui à partir de ses racines excelle à s'ouvrir au monde. Il propose une cuisine d'auteur : raffinée, métissée... abordée en toute convivialité, à partir de produits d'ici et d'ailleurs qu'il a ramenés de son parcours hors norme, au Georges V, au Crillon, au Grand Hôtel.