LA SIGNATURE CRÉATIVE DE NICOLAS BOROMBO
Une cuisine d’auteur, raffinée et métissée
La cuisine du Kaïku est toute en originalité avec toujours un produit « d’ici ».
Quelques touches asiatiques et saveurs venues d’ailleurs… Des plats revisités entre influences basques et cuisine contemporaine. Son style est singulier comme une philosophie de la gastronomie. Son design culinaire et ses mises en scène confortent l’expérience gustative réussie. Il soigne le dressage comme les saveurs. Sa cuisine se dévore d’abord avec les yeux, avant de se savourer à pleines papilles.
TRUITE DE BANKA
marinée façon gravelax, guacamole avocat et banane, spoom mamia, pommes de terre rattes fumées, tofu et neige raifort
MAIGRE DE LIGNE DE ST-JEAN-DE-LUZ
façon sashimi, tobbiko, gel citron vert, nori, daïkon, bouillon dashi, sorbet sudachi
PIGEON DE SOURAÏDE
rôti sur coffre au foin, cuisses confites, mousseline de petits pois, légumes bio de saison de Mr Garbage, pignons de pin et jus à la verveine
SAINT-PIERRE “PETIT BATEAU” DU PAYS BASQUE
rôti, mousseline de potimarron, pamplemousse, courge façon pickels, graines de courge torréfiées, sauce mikado
ASSIETTE DE LÉGUMES
légumes printaniers de chez Jean-Luc Garbage
COCHON DU KINTOA
échine grillée "Teriyaki", chou "pak-choi" au gingembre, mousseline de pommes de terre rattes
MAIGRE DE LIGNE DE ST-JEAN-DE-LUZ
poêlé, mousseline d'artichauts camus, févettes, petits violets, couteaux de Galice, bouillon émulsionné à l'ail des ours
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES
mi-cuit, rhubarbe confite, gel hibiscus, sorbet fraise, rhubarbe et jurançon, oxalis
PIGEON DE SOURAÏDE
rôti sur aiguilles de pin, cuisses confites, crémeux de petits pois, légumes de chez Bastelica
ASPERGES BLANCHES DES LANDES
servies tièdes, mitonnée de morilles, sabayon au vin jaune, praliné de morilles, jeunes pousses de chez Bastelica
L'AMATEUR CHOCOLAT CARAÏBES
biscuit framboise, meringue noisette, crémeux chocolat, nougatine au cacao, sorbet framboise et piquillos
DOUCEUR DES ÎLES
ananas Victoria rôti au vieux rhum, gelée citron vert, spoom cheese cake et sorbet pina coladas
L’INSTANT COCO ET PASSION
bavaroise riz au lait, gel passion, sablé amande, mousse caramel à la fleur de sel Maldon, neige et sorbet coco