AU RYTHME DES SAISONS
Les produits cultes de Nicolas Borombo
Nicolas Borombo travaille des produits originaux et des saveurs oubliées, issus des fermes aux alentours.
Nombreuses variétés de petits légumes aussi mignons, délicieux que croquants de chez Jean-Luc Garbage : jolies cagettes de mini pâtissons, mini courgettes jaunes, cerfeuil, tubéreux, fèves, salsifis, petits pois, artichauts… Les pousses de légumes et aromates de chez Claudie Bastelica sont toutes aussi raffinées et savoureuses.
Produits d'exception
Les poissons, coquillages et crustacés sont gorgés d’iode avec une volonté constante du produit intègre. Des poissons de pêche raisonnée et sauvage sont proposés. Des pièces du jour, de la criée de Saint-Jean-de-Luz pour lesquelles Nicolas choisit la cuisson, poelée, rôtie, snackée ou pochée avec délectation. Petit rouget, txangurro, thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, Saint Pierre « Petit Bateau », beryx, besugo, bonite, ou maigre et merlu de ligne… Tous proviennent de chez les frères Bariola à Ciboure qui travaillent avec des pêcheurs de Galice et du Pays Basque.
Saveurs
Fraîcheur des matières
Les viandes AOC du Pays Basque se prêtent aux cuissons justes du chef. Côte de veau fermière, cochon Kintoa, belles pièces de « la Boucherie des Familles » chez Didier Arrieta. Les ris de veau y sont succulents. Les volailles proviennent « de l’Aile ou la cuisse » à Souraïde, où l’excellent gibier est à l’honneur. D’autres collaborations sont à citer telles Pierre Oteiza et ses porcs au goût exceptionnel ou la famille Duperrier pour leur savoureux foie gras; sans oublier la famille Goicoechea pour la truite de Banka.